我国事稻谷坐褥国和消费大国。大家历久以后的“亮、白、精”食物消费观点导致加工企业为包管大米的表观与口感正在加工经过中太甚碾磨和多次掷光，酿成碎米率高、整精米率和出米率低、加工能耗高、养分流失紧要、稻米资源铺张等题目。GB/T 1354—2018《大米》将大米的加工精度等第划分为“精碾”和“适碾”，适碾的留皮度局限恳求把握正在2%～7%。正在新的式样下，大米的适度加工成为肯定趋向。

　　京西稻，产于北京海淀，属优质粳稻，不光拥有修长的皇家文明史籍，且先后被评为农业非物质文明遗产、农产物地舆象征产物。国度粮食和物资贮藏局科学咨议院的田琳、祁伶俐、唐芳*等人以京西稻7233为原料，按GB/T 1354—2018的加工精度造成适碾和精碾等第的大米，通过根基理化目标、挥发性因素、蒸煮特质、食味品德等检测判辨，总结适碾和精碾等第大米的品德分歧，为尺度的宣贯及转移大米消费理念供给数据撑持。

　　由图1可见，跟着加工压力系数的增大，造成的大米由黄变白，染色后残留的皮层（蓝绿色）逐步省略，胚乳（紫赤色）表露率逐步添补。整精米率、出米率和留皮度都跟着加工压力系数的添补而低落（图2），GB/T 1354—2018界说的适碾（留皮度2%～7%）须要的加工压力系数正在48%～65%之间。适碾局限内的均匀出米率正在90.2%，比精碾（加工压力系数80%，留皮度1.4%）高1.3%；适碾局限内的均匀整精米率正在88.6%，比精碾高1.8%。

　　遵循图2的数据结果，本测验采选加工压力系数48%（留皮度4.9%）和60%（留皮度2.8%）的样品举动适碾I和适碾II样品，加工压力系数为80%（留皮度1.4%）的样品举动精碾样品。上述差异加工压力系数的样品划分加工2 kg后正在平等测验要求下举行品德目标的检测和斗劲判辨。

　　L值幼于精碾样品，而a值和b值大于精碾样品，注脚精碾等第正在色泽上更亮，而适碾等第正在色泽上会偏红、偏黄。精碾与适碾I和适碾II之间的ΔE划分为3.75和2.12。

　　由表2可见，适碾和精碾等第的大米水分含量和VB1含量没有明显性分歧，而游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量有明显性分歧，适碾等第大米明显高于精碾等第，正在适碾I样品平划分到达精碾的1.25、1.70、1.86 倍和1.01 倍。

　　正在京西稻差异加工等第的大米的脂质判断出21 种脂肪酸，搜罗饱和脂肪酸13 种和不饱和脂肪酸8 种，不饱和脂肪酸中含5 种单不饱和脂肪酸和3 种多不饱和脂肪酸，差异类型脂肪酸正在3 个等第大米中的含量见图3。适碾I样品中的种种型脂肪酸含量均明显高于精碾样品，适碾II样品介于适碾I和精碾之间，适碾I样品总脂肪酸含量到达精碾样品的1.51 倍，个中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸划分到达1.38 倍和1.56 倍，3 个等第大米中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的相对含量划分为72.7%、71.7%和70.2%，稻谷正在造成精碾等第的大米后不饱和脂肪酸低落幅度更大，高加工精度明显下降了脂肪酸的不饱和度。

　　判断的21 种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的有15 种（表3），个中仅有3 种饱和脂肪酸的含量正在样品间没有明显性分歧，其他80%的品种正在适碾I样品中的含量均明显高于精碾等第，个中人体必要的亚油酸（C18:2

　　n6c）和-亚麻酸（C 18:3n3 ）正在适碾I样品中的含量划分到达精碾中的1.53 倍和1.60 倍。

　　采用GC-IMS对样品的挥发性物质举行测定，如图4A所示，GC-IMS身手较好地告竣了差异留皮度大米样品中挥发性物质的分辨，大个别信号峰显示正在100～600 s的保存时分。差异留皮度的大米样品吐露的GC-IMS特点谱音讯有必定分歧，为了易于瞻仰判辨，更直观地显示适碾和精碾样品之间的分歧，以精碾等第样品的谱图举动参比，适碾等第样品的谱图扣减参比，获得分歧比拟谱图（图4B），赤色代表该物质的含量高于参比，蓝色代表该物质的含量低于参比。两个适碾样品中大个别挥发物的含量均高于精碾等第样品，加倍是正在留皮度更高的适碾I样品中。

　　通过FlavourSpec ® 韵味判辨仪内置数据库中转移时分和保存指数的斗劲和判辨，正在象征的62 个特点峰中，凿凿定性38 种化合物（含单体和二聚体），个中搜罗醇类9 种、醛类16 种、酮类7 种、酯类1 种、酸类1 种、吡嗪类3 种和呋喃类1 种（表4）。

　　修筑的指纹图谱如图5所示，京西稻适碾和精碾大米中象征的62 个信号峰，分为3 个区域，A区域中物质正在适碾和精碾样品中没有显著分歧，包罗了己醛（单体和二聚体）、苯甲醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、戊醛（二聚体）、2-庚酮（单体和二聚体）和2,3-二甲基吡嗪（单体和二聚体）等16 种物质。B区域中的36 种物质相对含量跟着留皮度的低落逐步下降，吐露出适碾I＞适碾II＞精碾的纪律，包罗了异丙醇、1-丙硫醇（单体和二聚体）、庚醛（单体和二聚体）、戊醛（单体）、3-甲基-2-丁烯醛、2-己烯醛（单体和二聚体）、辛醛（单体和二聚体）、苯乙醛、壬醛、2-丙酮、2-丁酮（单体和二聚体）、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸乙酯、2-戊基呋喃和戊酸等。C区域中物质正在精碾样品中相对含量最高，吐露出适碾I＜适碾II＜精碾的纪律，包罗了1-戊醇（单体和二聚体）、正己醇（单体和二聚体）、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁醇正在内的10 种物质。A、B和C区域物质的数目划分占挥发物总数目标26%、58%和16%，可见，绝大个别挥发物正在适碾等第大米中的含量比精碾中高。

　　由表5可见，最佳蒸煮时分、米饭吸水比率和米汤pH值正在不服等第大米中吐露出适碾I＞适碾II＞精碾的纪律，且最佳蒸煮时分正在适碾和精碾之间存正在明显性分歧，适碾样品须要较长的蒸煮时分。

　　由表6可见，峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且正在适碾I和精碾之间存正在明显性分歧；回生值和糊化温度逐步减幼，但3 个样品之间无明显分歧。

　　由表7可见，米饭的黏出力、黏着性和弹性正在适碾I、适碾II和精碾样品中逐步增大，且黏出力和黏着性正在适碾I和精碾样品中存正在明显性分歧，弹性、硬度、规复性和内聚性正在3 个样品之间的分歧不明显。

　　我国稻谷加工经过中向来存正在太甚碾磨和多次掷光的题目，酿成了稻米资源的紧要铺张。近年来，国度高度珍贵粮食产后减损，GB/T 1354—2018通过筑立加工精度上限，开导企业适度加工。本测验中京西稻7233加工至国度尺度原则的适碾局限，均匀出米率比精碾高1.3%，均匀整精米率比精碾高1.8%。安红周等咨议注脚短粒形吉宏6、中粒形稻花香和长粒形野香优莉丝加工至适碾局限的碎米率比精碾划分省略1.85%、10.36%和10.05%，糙出白率划分添补7.02%、4.19%和10.65%，稻谷加工品德的转变纪律与粒形特点闭系。可见，将稻谷加工成适碾等第的大米能降低出米率，降低稻谷资源的运用率。通过GB/T 1354—2018的执行，总出米率约降低1.25%，据国度统计局数据，2022年稻谷总产量2084.95亿 kg，若有10%加工成适碾等第大米，约能添补26万 t大米产量。执行稻谷的适度加工可能有用降低出品率，省略粮食耗损铺张。

　　历久以后，正在我国的主食消费墟市上，向来有“越白越好，越精越优”的误区，消费者太甚闭怀大米的表观，粗心了其太甚加工中养分的流失。近年来，跟着糊口程度的降低，闭系慢性病的逐年高发，人们越来越重视养分壮健炊事，中国养分学会正在新修订的《中国住户炊事指南》中也提出了历久食用太甚加工产物正在养分物质上的摄入亏折，筑议省略太甚加工，多摄入全谷物。

　　目前墟市的稻米产物依旧以精白米为主，糙米中富含的酚类、矿物元素、纤维素、半纤维素、维生素、卵白质等种种心理活性组分紧要聚会正在糠层中，正在碾白和掷光经过中跟着加工精度的降低耗损率逐步添补。Xia Wen等咨议创造籼稻中炊事纤维含量与碾磨度呈负闭系，碾减率到达9%时炊事纤维含量由1.39%降至0.59%，低落57%。Sandhu等咨议注脚稻米中卵白质、脂肪和矿物质正在糠皮层差异方针平漫衍不匀称，当碾磨度为8%时，脂肪、矿物质、卵白质耗损量划分为89.13%、87.88%和5.8%。Liu Kunlun等咨议创造碾减率9%时，硫胺素和核黄素划分耗损约莫57.6%～65.4%和40.3%～45.7%，Pa、Mg、Mn、Fe和Pb也洪量耗损。本测验针对京西稻7233咨议创造，留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量均明显高于精碾等第，个中总酚酸、水溶性卵白含量到达精碾等第的1.5 倍以上，显示分歧的紧要原故正在于养分物质正在糙米中的不匀称漫衍。进一步对样品中的脂肪酸因素举行判辨，共判断出21 种脂肪酸，饱和脂肪酸以棕榈酸（C 16:0 ）为主，不饱和脂肪酸以油酸（C 18:1

　　n9c）和亚油酸（C 18:2n6c）为主，其余再有少量人体务必的-亚麻酸，与周香玉等的咨议结果相类似，含量大于5 μg/g的脂肪酸中有80%的品种正在留皮度较高的适碾等第（留皮度4.9%）中明显高于精碾等第，个中人体务必的亚油酸（C 18:2n6c）和亚麻酸（C 18:3n3 ）到达精碾的1.5 倍以上。

　　由此可见，适碾等第的大米较精碾可认为消费者供给更多对人体壮健有利的心理活性物质，历久食用可防御常见慢性疾病，如酚酸是紧急的酚类物质，拥有抗氧化活性，可防御糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和血汗管疾病等慢性疾病。

　　正在碾米的经过中，跟着糠层逐步被去除，白色的胚乳逐步，于是跟着加工精度的降低，米粒会越来越白。适碾等第的大米与精碾比拟，会保存少量的糠层，于是正在色泽上会偏暗、偏黄，表示出

　　L值较低、b值较高的形势。普通而言，ΔE＜1.0，人眼识别起来较疾苦，跟着ΔE的增大，人眼会有逐步显著的感受，适碾与精碾等第大米之间的ΔE到达2.0以上，人眼能显著分辩出来，于是，适碾大米的观感不佳，会必定水准上影响消费者的给与水准。

　　大米的气息源自挥发性化合物，挥发物的品种和含量影响大米的气息。安红周等采用GC-MS对原阳新丰2号香糙米举行了咨议，创造适碾等第（留皮度5.4%）和精碾等第（留皮度0.2%）米饭中挥发性韵味物质总量划分比糙米中省略了34.4%和71.9%，适碾等第的保存量是精碾等第的2 倍多。本测验采用GC-IMS判辨的京西稻7233挥发性物的纪律性与之宛如，58%的挥发物（36/62）正在适碾样品中的含量显著高于精碾。京西稻适碾和精碾等第大米的挥发物分歧呈现正在图5的B、C区域，B区域包罗了大个此表醛、酮类物质，C区域多为醇类物质。醇、醛、酮类物质是稻米的紧要韵味物质，由脂质氧化、领悟和美拉德反映形成，大大都醛、酮类物质阈值较低，醛类正在低浓度时吐露出令人愉悦的好似青草的气息，正在高浓度时拥有不欢跃的豆腥味，而醇类物质阈值较高，拥有稻谷花香、草本以及甜味。适碾等第大米大个别醛、酮类物质含量高于精碾，而大都醇类物质含量低于精碾，于是正在气息上留皮度较高的适碾等第大米比精米更浓，但稻香味会被个别隐藏。适碾等第大米形成的挥发物浓度更高，与其加工保存的脂质含量亲切闭系，脂质本质担心稳，正在脂肪领悟酶（脂肪酶和脂氧合酶）的影响下易发作氧化和降解。大个此表挥发性物质都是脂质代谢的产品，如辛醛、庚醛、壬醛、2-庚酮为油酸的降解产品，己醛、2-戊基呋喃、戊醛、反-2-辛烯醛为亚油酸的降解产品。适碾等第大米中较高的脂肪酸含量，加倍是不饱和脂肪酸，为挥发物的形成供给了更多的前体物质，于是大个别挥发性因素的含量会高于精碾。

　　适碾等第大米挥发物浓度高于精碾的紧要原故正在于加工保存的脂质含量较高，可通过进一步咨议脂质代谢的调控办法刷新大米食味品德。正在脂质代谢经过中，脂肪领悟酶的催化活性是紧急的影响成分，于是，可通过下降脂质的氧化刷新适碾等第大米的气息。咨议注脚，过热蒸汽处分、低温等可个别逼迫脂肪酶活性，真空包装、充氮包装和脱氧剂包装等气调身手可下降脂质与氧气的接触机遇，从而下降脂质的氧化，于是适碾等第大米的预处分身手、包装工艺和贮藏要求等须要进一步咨议完竣。

　　食味品德是影响消费者给与水准的底子成分。淀粉是大米的紧要养分因素，其糊化特点值与食味亲切闭系，是反应大米食味品德的紧急目标。米饭的质构特质是描绘米饭食味品德常用的格式。本测验通过淀粉的糊化特质和米饭的质构特质评议京西稻适碾和精碾等第大米的食味品德。淀粉糊化特质中的崩解值和回生值是最紧急的目标，崩解值代表淀粉颗粒的瓦解水准，其值的巨细代表加热经过中瓦解和溶出的淀粉颗粒的多少，开释的淀粉分子越多，大米食味越好，回生值代表淀粉冷糊的安稳性和老化趋向，值越大注脚越易老化，食用品德越差。适碾等第样品的崩解值明显低于精碾样品，且回生值略大于精碾样品，于是适碾等第样品正在食味品德上低于精碾等第。精碾等第大米较高的崩解值，注脚其蒸煮后比适碾等第大米溶出更多的淀粉颗粒，米饭皮相溶出物的含量影响米饭的黏着性，且米饭的黏着性与卵白和脂质的含量亲切闭系，卵白质和脂质容易与加热经过中溶出的淀粉造成复合物，适碾等第大米水溶性卵白和脂肪酸含量均高于精碾等第，以是适碾等第的大米正在黏出力和黏着性上明显低于精碾等第。京西稻适碾和精碾等第米饭的硬度分歧不大，紧如果由于糠层机闭已根基被捣鬼，失落了撑持机闭，适碾等第残留的皮层多正在背沟处，也难对膨大的熟米粒供给撑持，测定的硬度均为的胚乳的硬度。

　　洪量咨议注脚，大米的食味品德可通过降低加工精度告竣，但有必定的上限。如蔡沙等咨议创造跟着加工精度的添补，5 种稻米米饭的硬度、品味性呈先减幼后增大的转变趋向，弹性、黏聚性呈先增大后减幼的转变趋向，拐点显示正在碾磨90 s时。安红周等正在原阳新丰2号的咨议中也创造到达必定精度（留皮度0.9%～2.2%）后加工精度对食用品德的刷新不明显。本测验中京西稻适碾I和精碾样品正在蒸煮、糊化和质构特质方面的多项目标之间广大存正在明显性分歧，而适碾II和精碾之间的明显性分歧目标省略。于是，正在适碾大米的加工经过中，可能通过把握适宜的留皮度刷新食味品德，正在养分品德和食味品德之间寻找平均点，这就须要正在适碾水准与养分和食味品德之间做进一步咨议，也须要持续降低大米加工装备把握的精准度。其余，从蒸煮的角度研商，也可能测验适碾等第大米蒸煮工艺的优化咨议，正在保存其养分品德的条件下降低食味。

　　本测验通过将京西稻7233加工成GB/T 1354—2018原则的适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等第大米，并对其理化本质、脂肪酸因素、挥发物、蒸煮和食味品德举行斗劲判辨，得出如下结论：1）京西稻7233加工成适碾等第大米的均匀出米率为90.2%，比精碾高1.3%；均匀整精米率为88.6%，比精碾高1.8%；2）留皮度较高的适碾等第大米中总酚酸、水溶性卵白、不饱和脂肪酸，加倍是多不饱和脂肪酸的含量均到达精碾等第的1.5 倍以上；3）精碾与适碾等第大米之间的Δ

　　E大于2.0，人眼能显著分辩出来；4）GC-IMS身手正在京西稻米中象征出62 个特点峰，凿凿定性38 种化合物，58%的挥发物正在适碾大米中的含量显著高于精碾；5）适碾等第大米正在蒸煮时分上明显善于精碾，正在淀粉的崩解值和米饭的黏着性上明显低于精碾等第。适碾等第大米正在降低稻谷资源运用率和提长养分壮健方面有较大上风，但正在表观、气息和食味品德方面再有待进一步咨议优化提拔。于是，应加大节粮减损及高品德养分壮健的传播力度，转移消费理念，提拔刷新口感、养分依旧和保质身手，以降低消费者对适度加工大米的给与度。

　　唐芳，副咨议员，国度粮食和物资贮藏局科学咨议院储运咨议所粮食微生物咨议团队肩负人，中国粮油学会整体尺度贮藏与流利分身手委员会专家兼秘书。历久戮力于储粮真菌成长纪律、速检格式和预测预警身手及装备的研发，储粮微生物与粮食物质闭连咨议，粮食微生物区系调研、粮食真菌档案和菌种资源库修筑，先后主办和列入国度科技撑持谋略项目、质检行业公益性专项、农业科技成绩转化项目、粮食行业公益性专项、国度核心研发专项及横向课题等16 个项目。近些年，构造团队编撰告竣了《我国粮食真菌档案》，参编了《粮食和食物微生物学》一般上等教诲策划教材；主办造订首个粮食真菌速检格式行业尺度《粮油搜检 粮食真菌检测格式》，国度尺度《粮食安闲蓄积水分》和《粮油搜检 储粮真菌尺度图谱》。闭系咨议成绩公告正在国表里主旨期刊，如《Food Control》《Food Research International》《LWT》《中国粮油学报》等，共计50余篇，个中SCI论文7 篇，荣获中国粮油学会科技提高二等奖（第一），申请专利10 项，授权8 项（创造5 项），软件著述权4 项。

　　田琳，帮理咨议员。卒业于北京农学院，农业硕士。任职以后，紧要从事储粮品德转变纪律、储粮微生物监测预警、储粮微生物成长纪律、霉菌污染对粮食物质影响等方面的科研和身手扩张处事。主办和列入国度科技撑持谋略课题、粮食行业公益性专项、国度核心研发专项、主题级公益性科研院所专项等科研项目十余项，到场造修订《粮食安闲蓄积水分》、《储粮真菌尺度图谱》等国度和行业尺度5 项。正在国表里主旨期刊公告学术论文二十余篇，荣获中国粮油学会科技提高二等奖1 项（第三），授权创造专利3 项、适用新型专利7 项、软件著述权2 项。

　　本文 《京西稻适碾和精碾等第大米品德斗劲》开头于《食物科学》2024年45卷第14期142-150页，作家：田琳，祁伶俐，谢文军，雷雨晴，张海洋，唐芳。DOI:10.7506/spkx0925-230。点击下方 阅读原文 即可查看著作闭系音讯。

　　操演编纂：王雨婷 ；负担编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片开头于著作原文及摄图网。

　　为长远切磋他日食物正在大食品观框架下的革新发达时机与挑衅，鼓动产学研用各界的互换互帮，由北京食物科学咨议院、中国肉类食物归纳咨议核心、国度墟市监视照料总局身手革新核心（动物代替卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院搜检医学院、四川省农业科学院农产物加工咨议所、中国农业科学院都邑农业咨议所、四川大学农产物加工咨议院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京团结大学保健食物成效检测核心合伙主办的“第二届大食品观·他日食物科技革新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。